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¿Intolerante al gluten y a la lactosa? ¡¿Qué rayos comes?!



Qué bueno ha sido recibir tantos mensajes por correo y otras vías sobre sus propias experiencias con las intolerancias alimentarias y lo que opinan sobre Sanar Por La Boca.

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Me parece oportuno abordar el tema de conversación principal una vez me identifico como intolerante a la lactosa y al gluten: ¿Qué comes? Usualmente te lo dicen con la misma expresión que se da el pésame en una funeraria. Suelo responder que en realidad como de todo, pues ya hay literalmente de todo libre de Gluten/Lactosa. Aunque en honor a la verdad, comprendo que se hace necesario explicar qué es lo que deja de comer una persona cuando le diagnostican o presume que tiene estas intolerancias.

Uno de los descubrimientos más importantes que puede hacer alguien que está sacando un alergeno de su dieta es en cuáles alimentos se encuentra, tanto de manera natural como adicionado. Si bien las etiquetas de los alimentos envasados listan los ingredientes que contienen, a veces no es tan fácil con alimentos preparados pues requiere que uno tenga algún tipo de noción sobre cocina y recetas.

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Del pan a la salsa de soya: Empecemos por el gluten

El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo y sus variedades–como la espelta y la escanda-, en el centeno, en la cebada (adiós cerveza) y un cereal llamado triticale que es un cruce entre trigo y centeno creado por el hombre.

Esta proteína ayuda a “pegar” otros ingredientes y de ahí su popularidad en la cocina .

La harina de uso preferencial en toda la repostería y panadería tradicional es la de trigo, por tanto, desde el pan hasta los bizcochos, todo tiene gluten. Meta ahí también la harina lista para usar en pancakes, los preparados para pasteles caseros, los discos de pastelitos que ya vienen refrigerados, el pan pita, la galleta de soda y las demás, la pizza y la pasta (dé su lloraíta aquí), la salsa de soya y la mayoría de las salsas que para espesarse necesitan un roux , que es una técnica de cocina para espesar basada en harina; las tortillas de taco suave que en nuestro país usualmente son de trigo, los “conflé” o cereales para el desayuno.

Menciono éstos porque son los que más rápido me vienen a la cabeza. Para listas más exhaustivas, podrías buscar en http://celiac.org/live-gluten-free/glutenfreediet/sources-of-gluten/

Ahora agreguémosle la lactosa…

La lactosa es un disacárido…no, en serio, no voy a dar clases de química… es el azúcar natural que se forma en la leche. Para saber más, Wikipedia. El punto es que la lactosa se encuentra en la leche y sus derivados pero déjame aclarar bien: en la leche de vaca y también en la de cabra, aunque en menos proporción.

Digamos que la intolerancia que tienes es como la mía, a la lactosa, y no a la proteína de la leche, en cuyo caso, habría que tomar otras previsiones. Si es así entonces dejarás de tomar leche y yogurt y ya no comerás quesos y helados a menos que sean sin lactosa.

Lo más importante es descubrir la gran cantidad de productos que no sospecharías tienen lácteos, como por ejemplo: picaderas en fundita o salchichas parrilleras. También mis bien amados pasteles en hoja que, como entenderás, son un clásico navideño que ha sido extrañado en esta época por mi paladar.

Mis reglas para sobrevivir son:

Si es espeso probablemente tiene leche y harina

Si es italiano probablemente tiene lácteos y harina

Si no lo sé cocinar y lo voy a comer, pregunto la receta completa

Si lo sé cocinar, sustituyo lo que no quiero agregar

Con el tiempo he aprendido a no ponerme la etiqueta de “es que no puedo comer…” y lo he sustituido por “prefiero comer tal…” o simplemente “no quiero cual…” y esa sola convicción ha logrado calmar muchas ansiedades respecto al régimen que voy creando para mí. No tener dolores, sentirme hábil, llena de energía y haber bajado más de 25 libras en algunos meses, son razones suficientes para reforzar mi elección diariamente.

Pero en fin, ¿Qué como?

Mi mejor amiga es la yuca. Llevándome de mis raíces taínas y aplicando el dicho popular en nuestro país de “a falta de pan, casabe”, he sustituido mucho del pan de las mañanas y las galletas de meriendas por casabe. No te pierdas un próximo blog donde recomendaré marcas específicas que son verdaderamente libres de gluten y dónde conseguirlas así como ideas de cómo comerlo.

Las viandas y víveres en general, el arroz –¡ooooh qué gran placer!- han sido cómplices de muchas nuevas maneras de preparación. Imagínate que ya que no voy a comer un pan, me doy el lujo de comer tostones o agregar unos maduritos a cualquier comida.

Para la sustitución de la leche hay muchas opciones en el mercado por lo tanto, lo que hice fue ir probando algunas y ya he encontrado una con la que me siento bien. Es importante probar pues no todas tienen el mismo proceso de “romper” la lactosa, por lo que puede pasar que se presenten síntomas con alguna.

Recientemente encontré un fabricante de yogurt local que estuvo dispuesto a prepararme un yogurt des-lactosado. Aún no estoy segura de que la disolución de la lactosa fuese perfecta pero es bueno ver que en nuestro país ya hay alternativas sin lactosa en el tramo de los yogures en muchos de los supers.

Para el queso he hecho búsquedas contínuas y he encontrado dos sin lactosa, cada uno en un súper diferente lo cual hace mis compras un poco más complicadas pero he decidido que solo si ando cerca de uno de los dos sitios, agrego el queso a mis alimentos de la semana. El jamón, lo compro específicamente sin gluten pues a algunos embutidos les ponen harina. Igual las salchichas.

Otro agregado a mi dieta y que pronto va cobrando espacio en mi despensa es el maíz. Las tortillas de maíz –blanco para mí- y la harina Pan, que especifica tener un muy bajo contenido de gluten, han sido de gran ayuda. Preparo mini burritos y arepas venezolanas, tortillas con revoltillo ranchero para el desayuno y quesadillitas –con el queso aquél- para la cena.

Mi curiosidad por los alimentos nuevos ha sido siempre una de mis mejores amigas, me ha permitido descubrir inmensidad de ingredientes que no habría probado de otro modo: la ahora famosa quinoa, con la que se puede hacer tipile o tabouleh y hasta quipes (kibbis), el mijo que de ser un cereal casi olvidado ahora cobra fuerza en muchas cocinas, los fideos y las tortillas de arroz, tanto tostadas como las finas orientales para hacer spring rolls. En fin, que lo que pudo ser una limitante se ha convertido en una puerta abierta a experimentar sabores, colores y estilos diferentes y eso, me encanta.

En la próxima entrada de esta misma semana, estaré compartiendo revisión de productos y alguna deliciosa receta. Espero tus comentarios, opiniones, experiencias y peticiones para que nos sigamos viendo en este camino que se emprende para Sanar por la Boca.